Per molti toscani, uno dei migliori modi per concludere una cena o accompagnare una serata rilassante accanto al fuoco è un calice di Vin Santo in cui intingere dei croccanti Cantucci alle mandorle. Ma cosa rende così speciale questo vino?
Vin Santo: un vino sacro
Il Vin Santo è un vino dolce tradizionalmente prodotto in Toscana mediante la pigiatura dell’uva essiccata e la fermentazione dei suoi succhi concentrati. È apprezzato per le sue tonalità dorate e intense, e per le sue note di caramello, miele, albicocca disidratata, nocciola e frutta tropicale; viene servito in un piccolo bicchiere (o alle volte in ciotole per intingere i biscotti più facilmente). Fate roteare il vino nel calice e notate come le gambe, o il vino che lentamente scivola lungo le pareti di vetro, sono viscose e spesse; questo perché la quantità di alcool e zuccheri è alta. Per il Vin Santo del Chianti Classico DOC, per esempio, questo significa un minimo di 16% di alcool e 27% di zuccheri residui.
Il Vin Santo viene servito con i cantucci o cantuccini, croccanti biscotti toscani ripieni di mandorle – quei biscotti lunghi e duri che gli stranieri chiamano, in inglese, “biscotti” e non cookies. La parola, infatti, significa “cotti due volte” ed è proprio per questa ragione che i cantucci sono duri, perfetti dunque per essere ammorbiditi nel vostro Vin Santo! Tuttavia, oggi il termine “biscotti” viene utilizzato per indicare qualsiasi tipo di biscotto in Italia.
Cantuccini – by photolinda, CC
A proposito di nomi, perché “Vin Santo”? Per un vino la cui produzione risale all’800 a.C., ci sono sicuramente diverse storie che si celano dietro le sue origini. Ad un primo sguardo, Vin Santo significa “vino sacro”, forse perché veniva utilizzato spesso durante le messe e la domenica di Pasqua – esattamente in quel periodo dell’anno in cui alcuni produttori cominciavano la fermentazione del loro Vin Santo. Tuttavia, secondo un’altra teoria, fu chiamato così a causa del suo antico cugino greco, il Vinsanto, il cui nome deriva da “vino Santorini”. Con una così antica genealogia, è difficile delineare le vere origini del suo nome, ma l’ipotesi del vino sacro pare essere la più quotata.
Come produrre un vino sacro
Ogni regione italiana produce il proprio vino dolce e molte sono incredibilmente esperte nell’offrire un vino dalle caratteristiche uniche, ma il Vin Santo è una DOC esclusivamente toscana. In questa regione esistono più di una dozzina di DOC per il Vin Santo, ma le tre più importanti sono Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, and Vin Santo del Montepulciano.
Il dolce gioiello di Viticco è Dolce Arianna Vin Santo del Chianti Classico DOC, è prodotto con uva di malvasia, trebbiano e cannaiolo, le varietà autoctone della Toscana. La malvasia e il trebbiano, due varietà bianche, erano utilizzate nella produzione di Chianti Classico fino al 2006, prima che venisse proibito l’utilizzo di uve bianche. Questo ha portato alcuni produttori a sostituire i loro vitigni a bacca bianca con sangiovese, ma molti altri hanno colto l’opportunità di utilizzare le loro varietà bianche nella produzione del famoso Vin Santo.
Dopo la vendemmia, i grappoli vengono trasportati in un luogo ventilato e protetto dove saranno appesi o distesi su un ripiano di legno ad asciugare per mesi. Da Viticcio, raccogliamo l’uva poco prima che sia troppo matura al fine di conservarne l’acidità, elemento fondamentale per bilanciare la dolcezza del prodotto finale. Lasciamo asciugare i grappoli per tre mesi, altro passaggio fondamentale per creare equilibrio tra dolcezza e acidità: più i grappoli verranno lasciati ad asciugare e più sarà elevata la quantità di zuccheri. Infine l’uva sarà pigiata e lasciata fermentare per sei anni in botti di quercia da 70l.
È in questo momento che la produzione del Vin Santo può incontrare qualche difficoltà, in quanto alla base delle piccole botti si trova un residuo chiamato madre, ovvero dei lieviti da fermentazione rimasti dall’ultima produzione. È ciò che attiva il processo di fermentazione e, se saranno lieviti sufficientemente forti, aiuteranno a stabilizzare il vino durante i cambiamenti di temperatura, lasciandolo fermentare per molti anni.
In conclusione, abbiamo un eccellente prodotto, così delizioso che non vorrete smettere di assaporarne ogni singola goccia nelle briciole dei vostri cantucci.
